伊藤正雄の 江戸手打ちそば　ＷＥＢ教室
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そば粉のクレープ　＝　ガレット

材料
　　　　蕎麦粉　　　　１００ｇ
　　　　小麦粉　　　　　１５ｇ
　　　　塩　　　　　　　　少々
　　　　とき卵　　　　　大２ヶ
　　　　水　　　　　　　４５０ｃｃ
　　　　バター　　　　　適宜
　　　　以上の材料で２８ｃｍのフライパンで７〜８枚できます。

ボールに蕎麦粉、小麦粉、塩を入れ泡だて器で軽く混ぜます。
とき卵を少しずつ粉とあわせます。
水も少しずつまぜ、だまにならない様にといていきます。
茶漉しなどでこして､ラップをかけ３０分ほど生地を寝かせます。
フライパンを熱し､バターを薄く敷き、生地を流し入れすばやく薄く広げます。
弱火で焼き､周囲に焼き色がついたら裏返し焼き上げます。
生ハム､ベーコン、野菜、卵などをのせて焼き上げるのがブルターニュ風ガレットです。
お好きなものをトッピングしてお試しください。
甘党の方にはあんこにアイスクリームなんかもお勧めです。


蕎麦掻き

　　ビックリするほどなめらかで、ふわふわの食感、しかも簡単。

材料（１人前）
　　　蕎麦粉　　　　70g
　　　水　　　　　　182g　（蕎麦粉の2.6倍）

片手鍋に蕎麦粉と水を入れ、完全に溶きます。
強火にかけ、木ベラで掻き混ぜます。
思い切り掻き混ぜ、動かなくなったら出来上がり。
器にお湯を張り、お玉で蕎麦掻きを取り分けてお湯につけて下さい。
生醤油にワサビで、そのままでも、海苔に巻いても。
かけ汁をあんかけにして生姜を添えれば京都風。
お好みで召しあがれ。


蕎麦雑炊

昔とっても美人だったおばあさんの味と、瀬戸内寂聴さんが言った京都の有名な蕎麦雑炊です。

材料（４人前）
　　　丸抜き　　　　　100g　・・・　水洗いし、笊に上げておく
　　　鶏がらスープ　　4cup　・・・　固形コンソメでもＯＫ
　　　鶏むね肉　　　　100g　・・・　細切り
　　　生椎茸　　　　　２枚　・・・　細切り
　　　油揚げ　　　　　1/2枚 ・・・　湯抜きして、線切り
　　　人参　　　　　　適宜　・・・　線切り
　　　長ネギ　　　　　適宜　・・・　みじん切り
　　　卵　　　　　　　2ヶ　 ・・・　仕上がり前に流して蒸らす
　　　そばモヤシ　　　適宜　・・・　三つ葉でもＯＫ、最後彩りに添える

丸抜きから長ネギまでの材料をすべて入れて、弱火で２０分間煮込みます。
味は塩と少量の胡椒、そして隠し醤油（色がつかない程度）で調えます。
卵は溶かないで箸で白身と黄身を切る程度が、溶き卵のコツ。


蕎麦の茹で方

１．大きな鍋にたっぷりのお湯をぐらぐらと沸かします。
２．お皿などに一人前のお蕎麦をほぐしておき、沸いた湯の中にぱらぱらっと入れます。
３．箸でかき混ぜてはいけません。但し、お蕎麦が底に固まってしまう場合がありますので、菜箸で蕎麦を浮かせるようにしてください。
４．お蕎麦を入れると一度沸騰が止まり、鍋の周りからぶくぶくと再沸騰してきます。再沸騰してから２０〜３０秒（蕎麦の太さによる)、火を細めお蕎麦を笊ですくいます。細かな切れ端もきれいにすくってください。
５．茹でる時のコツは、ガスの火を鍋の中央からあてるのでなく、片すみからあてるようにすると沸騰したお湯のなかでお蕎麦が回転し、むらなく茹でる事が出来ます。くれぐれも、ご家庭では一人前ずつ茹でてください。
６．茹でた蕎麦を洗いますが、事前に大きめのボールを二つ用意します。一つは半分水道の水を入れた洗い用、もう一つはたっぷりの水に氷を浮かべた冷やし用です。
７．お蕎麦を茹でた時に付いたぬめりを良く取ることが、美味しく食べるコツですが、饂飩のように手もみして洗わないで、指先でさらさらと洗い、笊に取り、また水を替えてさらさらと、３回繰返したら、用意したもう一つの氷を浮かべたボールに笊ごと入れて冷やします。
８．良く冷やしてください。今度は水を切って盛り付けです。１００％小麦粉のラーメンと違って、この手打ち蕎麦は二割の中力粉で八割の蕎麦粉をつないでいますので、行列の出来るラーメン屋さんの天空切りのまねはしないでそっと上げてください。
９．そなまま器の笊に盛り付けるのでなく、一度水を良く切る為に、別の笊に一掴みずつ盛っていきます。そうしたら今度は器の笊に一口ずつ、全体に食べやすいように盛り付けてください。さあ、出来上がりです。

美味しく食べるコツ

１．最初は何もつけず、蕎麦だけ一つまみして、ツルツルッと召し上がってください。如何ですか、お蕎麦を感じましたか。
２．次に猪口から蕎麦汁を口に含んでテイスティング。
３．薬味のネギは汁に入れずに、合いの手にネギだけで味わってみてください。
４．ワサビは昔から蕎麦の毒消しとして使われてきました。江戸っ子は七味がお好みのようでした。蕎麦湯を最後まで楽しむのでしたら一味唐辛子がおすすめです。猪口の底に残った一味を蕎麦湯と一緒に飲み干すと、ピリッと最後を〆てくれます。
５．田舎者が粋をきどって落語のオチになってもしょうがありません。自分流に、野暮にならず、乙に召し上がりください。
６．濃い蕎麦湯がお好きな方は、茹でた上澄みをそっと流し、底だけを残せば濃厚な蕎麦湯を楽しめます。

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